黃曲霉毒素是由黃曲霉菌屬(Aspergillus)的一些霉菌(包括黃曲霉、寄生曲霉及A.nomius等)產(chǎn)生的二次代謝物，具有耐熱性、劇毒性。耐熱性是指在一般的烹調(diào)溫度下，黃曲霉毒素不易被破壞。劇毒性是由于黃曲霉毒素是一組天然存在的毒素，主要包括B1、B2、G1及G2四類(lèi)。其中以黃曲霉毒素B1最常見(jiàn)，毒性最大，引致肝癌的能力最強(qiáng)。黃曲霉毒素G1、M1、B2和G2導(dǎo)致細(xì)胞產(chǎn)生突變的程度依序遞減。

　　另外，攝入黃曲霉毒素可能會(huì)帶來(lái)以下癥狀：1. 急性中毒：由于短時(shí)間大量攝入此毒素，主要是肝臟受損害;2. 慢性中毒：持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，發(fā)育遲緩等;3. 致癌性：目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，主要誘發(fā)肝癌和皮下肉癌。

　　易受黃曲霉毒素污染的食物主要有大米、花生和玉米等谷物類(lèi)，以及堅(jiān)果和籽類(lèi)，食用油，牛乳，干咸魚(yú)，啤酒等。

　　《GB 2761-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定了谷物及其制品、豆類(lèi)及其制品、乳及乳制品、堅(jiān)果及籽類(lèi)、油脂及其制品、調(diào)味品、特殊膳食食品中黃曲霉毒素的限量指標(biāo)。

　　我們的建議：

　　(1)消費(fèi)者應(yīng)選擇正規(guī)食品經(jīng)營(yíng)單位消費(fèi)，不要購(gòu)買(mǎi)包裝不潔、破損、發(fā)霉的食物。

　　(2)消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)習(xí)慣，注意產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲(chǔ)藏。

　　(3)把食物存放在陰涼干燥的地方，盡快食用，不要食用過(guò)期及霉變食品，及時(shí)丟棄霉變或破損的食品。

　　(4)應(yīng)特別注意通過(guò)正規(guī)可靠渠道購(gòu)買(mǎi)食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。